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亚珠的白灼章鱼 千磨万搓才鲜脆

时间:2020-11-29 22:29  来源:葫芦岛计生委员会 复制分享 我要评论

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原标题:亚珠的白灼章鱼 千磨万搓才鲜脆

文/本报记者 陈 冬 见习记者 许舒昕

图/受访者 提供

俗话说,靠海吃海。海鲜,不仅是厦门的一张名片,也成为一代又一代厦门人共同的味蕾记忆。在这份记忆清单里,一定会有老字号“亚珠大酒楼”的“白灼章鱼”。这道风味独特的菜肴,曾荣获“中国名菜金鼎奖”。

亚珠,是蔡约珠的乳名。1982年,蔡约珠拿着100元资金,推着三轮车摆摊起家,当时的小摊面积只有2平方米,她自己在这方小天地里,研究煎豆干、炸海蛎、炒蛏子,还首创了白灼章鱼。

亚珠的秘制章鱼,最让顾客称道的就是它的鲜和脆。如何挑选章鱼,并在制作中保持住来自海里的鲜味,做到鲜香脆爽呢?蔡约珠的孙女陈女士透露,她的奶奶经过多年实践,摸索出了一套专门针对做好章鱼的秘诀。

每天下午时分,亚珠大酒楼的冰库开始迎接活章鱼的到来。数百斤的章鱼软塌塌地相互依偎缠绕。工人们将活章鱼分装在铁盘里,将其放置零下40摄氏度的冰库冻上一晚。次日,工人们将章鱼取出,让其自然解冻,并且不能沾到一点水,这就是白灼章鱼吃起来脆的第一个秘诀。

待章鱼解冻至一定程度时,工人们往里加入盐,因为盐巴可以增加章鱼之间的摩擦,去掉吸盘上的黏液。随后,至关重要的磨章鱼工序就开始了。

白灼章鱼好吃的第二个秘诀,就是研磨。磨章鱼,讲究的不仅是手的力度,还要动作规范。不仅要顺时针、逆时针划圈,还要上下均匀地翻动。在磨的过程中,章鱼会慢慢变硬,用手指轻轻掐一下章鱼触须,很容易断的时候,就说明“火候”差不多了。

重复的动作,听起来简单,但这道工序要持续一个半小时,中间不能停歇。现代科技日趋发达,选用人工手动研磨,似乎成本太高、效率太低,为什么不能使用机器?陈女士解释说,因为用机器研磨,章鱼很容易被搅断。

磨好的章鱼被冲洗干净,工人进行修剪,然后放入煮沸的姜水中去腥、捞出,紧接着放进冰水中,让其迅速冷却。最后,将冷却的章鱼储存在冰块里,再分配到亚珠酒楼的各家门店。

陈女士说,每天工厂的10多个工人,需要研磨五六百斤的章鱼。现在只要有空,蔡约珠都会到各门店转转,有时甚至还会亲自上阵磨章鱼。

新鲜的章鱼,还要配上特别制作的蘸料,才够美味。秘制辣酱、芥末酱油、酱油与醋,食客可根据个人喜好,选择不同的调味。

小小一碟白灼章鱼,千磨万搓出炉来,多少人工始做成,难怪能飘香38载,成为亚珠的招牌菜。返回搜狐,查看更多

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